Nova York — “Bem-vindo ao inferno. Agora, recrie a sopa.”
Com esta frase, o chef francês Skinner recebe o novo cozinheiro, Remy, em seu estrelado restaurante parisiense. A cena, da animação Ratatouille, de 2007, entrou para a história por simbolizar a crueldade vivida nos bastidores da alta gastronomia internacional, incluindo a brasileira.
Na segunda-feira, 9 de março, a jornalista Julia Moskin, do The New York Times, expôs essa realidade ao contar sobre agressões físicas e psicológicas sofridas por dezenas de cozinheiros, ao longo de mais de uma década, no restaurante Noma, que operou em Copenhagen entre 2003 e 2023. Hoje, a marca engloba diversas iniciativas, incluindo um restaurante itinerante que já passou por Kyoto, Sydney e Tulum e agora está em Los Angeles.
No centro do escândalo está o cofundador e chef dinamarquês René Redzepi, hoje com 48 anos, que levou o Noma a receber três estrelas (nota máxima) no Guia Michelin e a ser eleito por cinco vezes o melhor restaurante do mundo.
O episódio serve como uma provocação aos critérios de premiações da indústria, incluindo o Guia Michelin. Nele, estabelecimentos são avaliados com base em ingredientes, técnicas, harmonia de sabores, consistência e identidade do ou da chef, ignorando o estilo de liderança. O assunto entra em pauta no Brasil, dado que, em 13 de abril, a empresa lança os guias do Rio de Janeiro e de São Paulo, em cerimônia no Copacabana Palace.
O timing da reportagem foi cirúrgico: na quarta-feira, 11 de março, o Noma abriu o restaurante itinerante em uma mansão em Los Angeles, onde, por 4 meses, vai deliciar os clientes a US$ 1,5 mil por pessoa.
No menu, pratos elaborados com técnicas de fermentação, alimentos silvestres e ingredientes locais — em alguns casos, flores e formigas. As reservas, abertas em janeiro, esgotaram em menos de um minuto.
A American Express e a startup de fidelidade Blackbird compraram mesas para presentear clientes, mas ambas cancelaram. Ainda assim, o restaurante permanece aberto (e lotado) até 26 de junho.
Além dos 35 ex-cozinheiros entrevistados pelo New York Times, um ex-chef de fermentação do Noma criou o site noma-abuse.com, reunindo relatos anônimos de 56 ex-funcionários ao longo de 20 anos. “O Noma não é um restaurante, é uma é uma cena de crime”, escreveu um deles.
Em nome da perfeição, Redzepin dava facadas, picadas com garfo de churrasco, socos no estômago e no rosto. Ele causou quebra de costela, corte na boca por empurrão contra a mesa, além de humilhações verbais, incluindo uma bronca propositalmente ao ar livre no congelante inverno dinamarquês.
Há casos de assédio sexual vindo da liderança, ameaças de deportação e de difamação, mãos sangrando por esfregar conchas por mais de dez horas, cozinheiras que não menstruavam devido ao estresse e desdém dos profissionais de recursos humanos.
Relatos citam ainda abusos de uma chef que bateu num cozinheiro e trancou outro no freezer. Hoje, ela comanda o Core by Clare Smyth (seu nome), em Londres, condecorado com três estrelas Michelin.
A pressão da reportagem, do site e dos protestos na porta do restaurante de Los Angeles levou Redzepi a se afastar de todos os cargos relacionados à empresa, incluindo o MAD, uma ONG criada por ele em 2011. Na própria quarta-feira, 11 de março, ele divulgou o vídeo em que anuncia sua saída aos funcionários, acompanhado por um texto no Instagram.
O Noma é hoje muito mais do que apenas um local de refeições. É anunciado como um laboratório de gastronomia (Foto: big.dk)
“O Noma não é um restaurante, é uma cena de crime”, lê-se no site criado para coletar denúncias de ex-funcionários (Foto: noma-abuse.com)
Por cinco vezes, o restaurante foi eleito o melhor do mundo (Foto: big.dk)
Para nenhum cliente perceber, Redzepi espetava os funcionários com facas e garfos de churrasco debaixo das bancadas da cozinha, acusam ex-funcionários (Foto: noma.dk)
Além do texto de desligamento, Redzepi publicou um post no Instagram logo antes de a matéria do New York Times ir ao ar. Contou que a pressão exigida no Noma não justificava suas agressões, pediu desculpas e disse que, nos últimos anos, ele se dedicou a mudanças e profissionalizou o departamento de recursos humanos da empresa.
Os quase 5 mil comentários ao post foram de repúdio. A chef paulistana Bel Coelho, fundadora dos restaurantes Cuia e Clandestina, disse que “não há propósito em um pedido de desculpas sem ações para corrigir o estrago causado às vítimas e regenerar a cultura da violência”.
Já o chef Alberto Landgraf, à frente do premiado Oteque, aplaudiu Redzepi: “Muitos de nós nos identificamos [com essa atitude]. Parabéns pela coragem em mudar, algo que exige muita audácia”, escreveu o brasileiro, em inglês.
Todas as respostas ao seu comentário foram de discórdia. “[Landgraf] se identifica porque é famoso por fazer igual”, rebateu uma cozinheira do Rio de Janeiro. Procurado pelo NeoFeed via e-mail, Landgraf não respondeu.
“A combinação da escola francesa, que prega a intimidação, somada a 12 horas ou 15 horas diárias em pé, e em constante alerta num ambiente de inox, luz fria, faca e fogo, gera um esforço físico e mental fora do comum. Além disso, há muito uso de drogas e bebidas alcóolicas, o que torna tudo mais instável,” diz ao NeoFeed uma chef também do Rio de Janeiro.
Redzepi aprendeu gastronomia no restaurante espanhol El Bulli, além de cozinhas francesas. Em agosto de 2015, ele divulgou um texto assumindo ter sido um agressor por boa parte de sua carreira e ressaltando que foi daquela forma que ele aprendeu a cozinhar e a transmitir uma mensagem. Mas era inegável que o método havia funcionado, afinal, o Noma era um sucesso.
No entanto, ele reforça que hoje “a profissão de cozinheiro foi elevada de um trabalho de colarinho azul para algo extraordinário”, questionando se ainda há espaço para pessoas como ele ou para atitudes de um exército francês – e indaga como livrar a cozinha profissional da cultura tóxica.
No Gustu, restaurante criado pelo cofundador do Noma, Claus Meyer, em La Paz, na Bolívia, episódios similares foram divididos secretamente com uma cliente por uma recepcionista trainee. A reportagem do NeoFeed teve acesso a um e-mail de 2013, enviado pela cliente a Claus, questionando o relato da trainee: horas abusivas e atitudes que levaram 15 dos 21 trainees a pedirem as contas. Uma profissional dinamarquesa respondeu curtamente, indicando apenas o total de trainees, sem mencionar a rotatividade e a cultura empresarial.
Estas atitudes vão na contramão da filosofia do restaurateur Danny Meyer, fundador do Union Square Hospitality Group, em Nova York. Em seu livro Hospitalidade e Negócios, publicado em 2006, ele explica que, em seus estabelecimentos, “o cliente vem em segundo lugar. Em primeiro, vem o seu time. Se a equipe não estiver feliz, ela não vai fazer o cliente feliz.”
Meyer lidera cerca de 20 restaurantes, cinco deles estrelados pelo Michelin, incluindo o Gramercy Tavern. Nele, o chef Michael Anthony, premiado com o James Beard Award, o Oscar da gastronomia, é celebrado pelo respeito dentro da cozinha. Também passou pela empresa o gerente Will Guidara, que esteve à frente do Eleven Madison Park, restaurante que já pertenceu ao grupo de Danny Meyer e é autor do best-seller Hospitalidade Irracional.
O movimento de ex-cozinheiros do Noma pretende continuar. Enquanto isso, as mídias sociais mostram piadas feitas por cozinheiros. O melhor comentário, no entanto, veio em espanhol, dividindo o nome do restaurante em duas sílabas: “No Más”.
Fonte: NeoFeed
